Kuchnia warszawska część 2

Na kulinarnej mapie Warszawy w okresie międzywojennym utrwaliła się nie tylko Adria, lecz także kilka innych lokali gastronomicznych. Wśród nich — restauracja Mieczysława Lijewskiego zlokalizowana na Krakowskim Przedmieściu. W tym nakrytym szklanym dachem, przypominającym palmiarnię lokalu bywali ziemianie, przedsiębiorcy, uczeni, dziennikarze, pisarze, artyści. Jak przypomniał na łamach „Gazety Stołecznej” wybitny varsavianista, Jerzy S. Majewski, to tu w 1904 roku rzeźbiarz (późniejsza sława) Xawery Dunikowski zastrzelił malarza Wacława Pawliszaka zanim ten go spoliczkował.

To tu później odbyła się słynna dysputa o Marcelim Prouście filozofa Stanisława Fiszera, bohatera licznych anegdot, z generałem Bolesławem Wieniawą-Długoszowskim. Ten pierwszy utrzymywał, że Proust to matoł i grafoman, zaś ten drugi dowodził, że francuski pisarz to geniusz, subtelny artysta. Przydługą wymianę zdań Fiszer ostatecznie spointował w sposób zgoła nieoczekiwany: „Widzisz, kochany, ja mam tę przewagę nad tobą, że ty czytałeś Prousta, a ja nie”. Według tego samego źródła, inny bywalec — Romuald Kamil Witkowski, malarz, prezes Klubu Futurystów, znany oryginał zasłynął skokiem do znajdującego się w lokalu dużego akwarium. Wezwanemu policjantowi oświadczył, że nie ma nic do gadania, bo prawo do ewentualnej interwencji mogłaby mieć tylko… policja wodna!

W zasobach Biblioteki Narodowej zachowała się (niezwykła jak na owe czasy) ulotka reklamująca restaurację Jurata. Adres — Jasna 5, podziemie Filharmonii. Treść: „Restauracja dla smakoszów. Wykwintna i najtańsza kuchnia Warszawy. Codziennie bogaty program artystyczny. Od godziny 12 do 16 ceny potraw znacznie zaniżone”. To się nazywa promocja!

Na Nowym Świecie pod nr 3 mieścił się Paradis. Tu występowała Wiera Gran, zagraniczna gwiazda Greta Gordon, grał Jerzy Petersburski. Restauracja dała się poznać z ciekawej akcji promocyjnej. Otóż gościom przybyłym w godzinach 10—11 wieczorem oferowała „ulgę konsumpcyjną połączoną z prawem pobytu w lokalu przez całą noc”. (W PRL pod tym adresem do lat 80-tych funkcjonowała Melodia).

Nie tak dawno na domu oznaczonych numerem 57 ulicy Nowy Świat pojawiła się tablica pamiątkowa z następującą treścią: „W tym domu 29 listopada 1918 roku Jarosław Iwaszkiewicz, Jan Lechoń, Antoni Słonimski, Julian Tuwim, Kazimierz Wierzyński otwierając kawiarnię poetów Pod Pikadorem zainicjowali przyszłą grupę poetycką Skamander”. W tym towarzystwie pojawiała się muza poetów i przedmiot wielu męskich westchnień piękna pani Maria Morska, deklamatorka poezji, publicystka. Kawiarnia — jak to określiła „Gazeta Stołeczna” — „młodych ludzi w oskubanych frakach”, z charakterystycznym wystrojem futurystycznym, stała się symbolem wolności artystycznej nowej Polski.

O kawiarni napisał Antoni Słonimski: „Nie sprzedawano tam wódki ani mięsa — była to mała cukierenka, gdzie trzeźwi poeci czytali swe wiersze przed zupełnie przypadkową publicznością”. W reaktywowanej 90 lat później na potrzebę uroczystości rocznicowych święta niepodległości kawiarni Pod Pikadorem serwowano jak niegdyś chleb wojenny, ciasto z brukwi (którą teraz trudno zdobyć!) i kawę z cykorii. Ze wspomnień wiadomo, że po dyskusjach twórczych poeci przenosili się do znajdującego się po drugiej stronie Nowego Światu Turka na sznycel z jajkiem, szarlotkę i kawę turecką gęstą jak kasza oraz słodką jak miód.

W międzywojennej Warszawie słynna była także kawiarnia Loursa zlokalizowana w Hotelu Europejskim, utrzymującym najwyższą kategorię dzięki pracującemu tu w rodzinnym biznesie księciu Stefanowi Czetwertyńskiemu, który znał się świetnie na produkcji kuchennej i obsłudze kelnerskiej i dla którego gastronomia była wielkim hobby. Własny stolik u Loursa miał tzw. Klub Pierników, któremu przewodził laureat literackiej nagrody Nobla, Władysław Reymont. Bywalcami kawiarni było też wielu innych luminarzy świata nauki i kultury, profesorów z pobliskiego Uniwersytetu Warszawskiego. Artyści i intelektualiści spotykali się w drugiej hotelowej kawiarni. Co ważniejsze — był w niej jeden stolik z kartką informującą, że jest stale zajęty. Był zarezerwowany dla pułkowników. Według publikacji „Warszawa lata 20”, powołującej się na monografię hotelu profesora Andrzeja Rottermunda, „tu przy środkowym oknie kawiarni Europejskiej zapadały decyzje ważne w skali państwowej”.

Na liście przedwojennych restauracji warszawskich nie może zabraknąć „Gastronomii”. Otwarta została w 1926 roku w kamienicy, która była tam, gdzie dziś znajduje się pomnik partyzanta przy skrzyżowaniu ulic Nowy Świat i Aleje Jerozolimskie. Na jej dachu skakał jeleń z reklamy mydła Schicht, a niżej świecił neon lokalu. Z dokumentacji źródłowej wynika, w ogromnym lokalu jadły, piły i popuszczały pasa tłumy warszawskich mieszczan. Dla gości dostępna była prasa w ilości 125 tytułów, co było ewenementem w owych czasach. Była też muzyka.

Jest jeszcze jedna informacja, która wskazuje na rangę restauracji. W bibliotece Kancelarii Sejmu znajduje się książka pt. „Parlament Rzeczypospolitej Polskiej 1919—1927” pod redakcją H. Mościckiego i W. Dzwonkowskiego, wydana w 1928. Jest w niej poniższy zapis: Jednym z najbardziej ruchliwych miejsc w Sejmie jest bufet. Nic dziwnego, żołądek, ten bezpartyjny i bezwyznaniowy tyran człowieka, hołduje jednemu tylko stronnictwu, a na imię mu „apetyt”. Zaspokaja go, jak obecnie panom posłom filia zakładu gastronomicznego „Gastronomja”.

Kultową „Ziemiańską”, otwartą w 1918 roku na ulicy Mazowieckiej wspomniał Witold Gombrowicz. „Co wieczór — napisał — w okolicach dziewiątej, wyruszałem do kawiarni — popularnej wówczas „Ziemiańskiej”, w pobliżu placu Wareckiego. Zasiadałem przy stoliku, zamawiałem „pół czarnej” i czekałem aż zbierze się grono kawiarnianych kompanów… „Ziemiańska” miała swoją hierarchię… Parter stanowiła rozmaita młodzież, początkująca, jeszcze nie znana i na ogół nie mająca prawa głosu, a także inni kibice, rekrutujący się na ogół z półinteligencji… Pierwsze piętro to byli przede wszystkim „poeci proletariatu”… Następne piętro stanowiły już „nazwiska” — autorzy, artyści, których akcje były notowane, choć jeszcze nie mogący pretendować do sławy. A na samym szczycie, nawet w fizycznym znaczeniu, bo na półpiętrze, wyniesiony ponad tłum, świetniał stolik Skamandrytów — Słonimski, Tuwim, Iwaszkiewicz, Wieniawa-Długoszowski i inne wielkości przerzucające się dowcipami”.

Antoniemu Słonimskiemu przypisywana jest informacja o zdumiewającym incydencie w tejże Ziemiańskiej. Otóż pewnego dnia w lokalu pojawił się marszałek Józef Piłsudski z córkami w asyście generała Wieniawy-Długoszowskiego. Usiedli przy stoliku. Marszałek, który był nałogowym palaczem, natychmiast zapalił papierosa. Na ten widok obecny już przy gościach kelner powiedział, że w tym lokalu się nie pali(!). Usłyszawszy te słowa Piłsudski natychmiast zgasił papierosa i odparł: „przepraszam”…

Pisarze, poeci, malarze, rzeźbiarze okupowali też kawiarnię Kresową na Nowym Świecie. Niezwykły był tu personel, jako że w charakterze kelnerek pracowały ziemianki, które uciekły ze wschodu przed bolszewikami.

Innym — co do tego nie ma najmniejszego cienia wątpliwości — szczególnie godnym uwagi miejscem w międzywojennej Warszawie był hotel Bristol. Tu zatrzymywali się znakomici goście ze świata, krezusi i megagwiazdy. Tu na prośbę publiczności śpiewał Jan Kiepura.

Zachowała się karta dań serwowanych w hotelowej restauracji w dniu 14 stycznia 1927 r. Znajdowały się w niej następujące dania: barszcz-bulion z djablotkami 1-, barszcz z uszkami 1,50, zupa grzybowa z kluskami 2-, galantyna z gęsi 3-, szczupak faszerowany po żydowsku 5-, karp po angielsku 5-, schab pieczony z kapustą 4-, kaczka z jabłkami 5,00. Do popicia — woda Ostromecko.

Słynna polska śpiewaczka, Maria Fołtyn w wywiadzie udzielonym kolorowemu magazynowi „Salon Polski” podzieliła się z czytelnikami wspomnieniami z Warszawy Marcela Prawego, uważanego za osobistość życia muzycznego Wiednia, a przed laty sekretarza wielkiego polskiego tenora Jana Kiepury. Marcel zapytał mnie — powiedziała Maria Fołtyn — czy mógłby zjeść zupę malinową w Hotelu Bristol. Pamiętał, że będąc z Kiepurą w tymże hotelu, jadł tamże zupę malinową, podobno wspaniałą, której smaku dotąd nie może zapomnieć. Wyjazd do Warszawy nie doszedł do skutku. Wobec tego polska ambasada w Austrii zdobyła przepis i zupę tę ugotowano Marcelowi Prawemu w Wiedniu. Była — kontynuowała Maria Fołtyn — głównym, wybornym daniem niezwykłego wieczoru i smakowała mi doskonale, chociaż nie mogłam uwierzyć, że jest gotowana na… mięsie. I jeszcze końcowy fragment wywiadu z pointą. „Pytaliśmy czy ma się ona nazywać „zupa a la Kiepura” czy „zupa a la Marcel Prawy”. Marcel oświadczył: „To jest moja wyłączność”. I od tej pory zupa nazywa się „a la Marcel Prawy”.

[*Zupa owocowa wg przepisu hotelu Bristol

„Smak owoców wygotowany w wodzie, zaprawiony mąką i śmietaną, dla zapachu cynamon, goździki, skórka cytryny, przybranie, łazanki. Opierając się na opisach potraw i technikach z początku XIX wieku Janeczek proponuje: Ugotować lekki wywar z kurczaka z odrobiną marchewki, cebuli, kawałkiem laski cynamonu, goździkami i skórką cytryny. Przecedzić, zagęścić odrobiną zawiesiny z mąki ziemniaczanej i czerwonego wina. Ugotować maliny w minimalnej ilości wody, przetrzeć przez gęste sito tak, aby oddzielić drobne ziarenka. Połączyć aromatyczny rosół z gęstą esencją malinową, krótko zagotować, dodać odrobinę 30% śmietany, doprawić do smaku. Jako dodatek — kilka łazanek. Listki mięty cytrynowej do dekoracji. W tym okresie nie podawano zupy w bulionówkach, ale w małych talerzach do zupy. Standardowo miały one średnicę 21 cm”. ]

Były w Warszawie nie tylko ekskluzywne lokale dla bogatej elity. Znany varsavianista, Wiesław Wiernicki w książce „Warszawa jakiej nie ma” napisał tak o stołecznej gastronomii: „Warszawskie restauracje, zwane najczęściej przez swych gości po prostu knajpami, były dostępne dla każdej kieszeni. Tak jak za granicą były i są nadal modne lunche, tak w przedwojennej Polsce wiele ludzi jadało w restauracjach, i to niemal codziennie, obiady. I jeszcze jedna ważna sprawa: w restauracjach i kawiarniach panował miły sympatyczny nastrój; klimat lokali warszawskich czy podwarszawskich tamtych lat już nigdy nie powróci”.

Magazyn „Dobra Kuchnia” dziennika „Polska” tak oto opisuje smaki przedwojennej Warszawy: „Było to miasto pełne elegancji i świetnych restauracji, w których serwowano potrawy zarówno kuchni polskiej, jak i innych stron świata. Zamożni warszawiacy bywali w dobrych lokalach, racząc się truflami, homarami, nie wspominając o kawiorze i bakaliach. Większość mieszkańców była jednak uboga, a podstawę ich jedzenia stanowiły warzywa, kasze i podroby. Prawdziwy brzuch Warszawy stanowiły targowiska, gdzie jedzenie gotowano na ulicy, m.in. na Starym Mieście, za Żelazną Bramą, na Bazarze Różyckiego. Można tam było zjeść gotowane w kotłach flaki, kiszkę na gorąco, kiełbasę smażoną w wielkich brytfannach na drzewnych węglach, popularne serdelki, kotlety schabowe i pyzy. Średnio zamożni mieszkańcy spędzali czas w licznych knajpach, gdzie największym powodzeniem cieszyły się zimne zakąski, podawane z jeszcze zimniejszą wódką. Pewną ciekawostką było tzw. warszawskie menu. Większość knajp miała jedno, niezmienne, tygodniowe menu. W poniedziałek podawano kiełbasę z kapustą, we wtorek cynaderki, w środę befsztyk z cukrową cebulą lub sztukamięs, w czwartek flaki, w piątek wątróbkę cielęcą (jako danie postne!), w sobotę bigos, a w niedzielę potrawkę z kury”.

Żelazna Brama… To obiekt niemalże legendarny. Wyznaczała koniec Ogrodu Saskiego, a za nią znajdował się słynny bazar. A co na nim? Wyśpiewała to w 1966 roku Iga Cembrzyńska w piosence autorstwa Stanisława Wernera z muzyką Jerzego Abratowskiego:

Oj, ludzie, ludzie, cuda były!

Ale się dawno pogubiły,

Odeszły przez Żelazną Bramę.

I te pyzy, gorące pyzy,

i świńskie ucho z chrzanem

i ten Antoś od szczotek ryżych,

i „panie szanowny, jak rany, gdzie się szmondaku pchasz?!”

i trzy karty z obstawą w tłumie,

i „chłopaki, idzie glina!”

„panie radco, pan kupisz u mnie”

i świeży, pachnący pod klina z uszkami barszcz!…

Pamięć wywabia stary warszawski czas.

Zasygnalizowane trochę wyżej zróżnicowanie opisuje Przemysław Ziemichód w rozdawanej bezpłatnie w stolicy gazecie „Nasze miasto” w artykule poświęconym kuchni warszawskiej. Pisze tak: „Wyraźny podział w gastronomii wyznaczała zamożność portfeli. Kuchnia biedniejszych warstw społecznych bogata była w podroby, produkty mączne i zboża. Elity ucztowały często przy jesiotrach, smażonych minogach, a dzięki czystości ówczesnej Wisły także rakach. W diecie bogatych warszawiaków nie brakowało gęsi i kaczek, a miejscami, w których odbywały się iście sarmackie uczty były przede wszystkim warszawskie restauracje. O panujących tam obyczajach do dziś zresztą krążą legendy”.

W kulinariach starej Warszawy kultowym daniem były pyzy z Bazaru Różyckiego na Pradze. I flaki. Anna Suliga tak przypomniała „Smak starej dzielnicy”: „Jeśli pyzy, to wyłącznie od pani Anieli, flaki — tylko od pani Apolonii. Wiedzieli o tym wszyscy warszawiacy, a one — podobnie jak sam Bazar Różyckiego — stały się legendą tej dawnej, prawdziwej Pragi z zapomnianymi dzisiaj niegdysiejszymi przysmakami”.

[Bynajmniej tak się nie stało! Pyzy nie zostały zapomniane! W plebiscycie „Gazety Wyborczej” przeprowadzonym w sierpniu 2010 roku na najpopularniejsze warszawskie przysmaki pyzy znalazły się na pierwszym miejscu. Wraz z informacją o wynikach niezwykłego plebiscytu kulinarnego Maciej Nowak, smakosz regularnie przelewający swoje doznania kulinarne na papier gazetowy, podał następujący przepis na warszawskie pyzy: „Przyrządza się je z ciasta składającego się pół na pół z ziemniaków surowych i ugotowanych. Dzięki temu ich konsystencja jest zarówno elastyczna (dzięki surowej skrobi), jak i mięsista. Pyzy warszawskiej nie należy jeść gdziekolwiek. Pyza z gdziekolwiek się nie liczy. Certyfikat oryginalności mają wyłącznie pyzy sprzedawane w gorących słoikach na Bazarze Różyckiego”.

Tenże Maciej Nowak w innej publikacji na ten sam temat przypomniał panie Hankę i Jankę, które nazwał ostatnimi kapłankami flakowo-pyzowej tradycji na Różycu. Swe specjały sprzedawały z wielkich tłumoków, które pełniły rolę wielkich termosów i przez wiele godzin trzymały ciepło. W ich wnętrzu kryły się rozgrzane słoiki, a każdy słoik to jedna porcja. Do tego aluminiowy widelec lub łyżka i smacznego! Ciasto pyz było mocno kleiste, ciągliwe, farsz mięsny aksamitny, zaś wszystko pływało w szczodrej omaście ze skwarkami i mocno przypieczoną cebulką. Równie zawodowo prezentowały się flaki, sprzedawane z cegłą, czyli kromką chleba.

Amatorem pyz z Różyca był nieodżałowany warszawski bard Stefan Wielanek. Kupował pyzy ze skwarkami na wynos. Na bazarowe pyzy prowadził gości z zagranicy. Wprawdzie niektórzy z nich patrzyli podejrzliwie na otoczenie i rejon, ale potem jedli, aż im się uszy trzęsły. A po pyzach były flaki… Wiekową tradycję kultywuje dziś Jarosław Szpakowski — właściciel niewielkiego, zlokalizowanego tuż przy Bazarze Różyckiego na ulicy Brzeskiej lokalu „Pyzy Flaki Gorące”. Serwuje te potrawy jak niegdyś bywało w słoikach. W konkursie kulinarnym organizowanym przez „Gazetę Stołeczną” z nagrodami za najlepsze potrawy „Pyzy Flaki Gorące” zdobyły jedną z głównych nagród — Warszawską Pyzę.]

Poza prostymi pyzami i flakami z Bazaru Różyckiego, głównie dla plebsu, w kuchni warszawskiej znajdowały się niegdyś także dania mieszczańskie, bardziej wykwintne, np. flaki z mięsnymi pulpetami, posypane żółtym serem i zapieczone w piecu. W interesujący sposób informacje o tradycyjnej kuchni warszawskiej uzupełnia stołeczny „Dziennik”, który stwierdza, że przedwojenna tzw. ekskluzywna Warszawa jadała po europejsku, a warszawskie gospodynie szczyciły się zupami, kluskami i nalewkami.

Wojny czas

W 1939 r. Niemcy napadły na Polskę, a zaraz za nimi na ziemie II Rzeczypospolitej wdarły się wojska sowieckie; wybuchła II Wojna Światowa. Wojna przyniosła Polsce śmierć 6 milionów obywateli, kontrybucje i rekwizycje żywności przez okupantów połączone z zakazem jej przewozów, co prowadziło do głodu miast, w tym zwłaszcza gett żydowskich, a także gehennę polskiej ludności podczas masowych wywózek na Syberię.

Wstrząsający opis sytuacji żywnościowej ludności znajdujemy w studium historycznym Tomasza Szaroty pt. „Okupowanej Warszawy dzień powszedni”. Z tego oskarżycielskiego w swojej wymowie dokumentu zacytujmy fragment: „Po raz pierwszy rozdział chleba, wg normy 250 g na mieszkańca, nastąpił w środę 11.X.1939. Cenę kilograma ustalono na 30 gr. Racje żywnościowe (…) były niezwykle skąpe; w ciągu niespełna 2 miesięcy Warszawiacy otrzymali bowiem na osobę — 3 kg chleba, 250 g cukru, 200 g soli i 100 g ryżu. Obliczono, że wartość odżywcza owych przydziałów wynosiła dziennie ok. 135 kalorii (!). Asortyment towarów otrzymywanych przez warszawiaków na kartki był niezwykle ubogi. Obok chleba, marmolady, kartofli i soli inne artykuły spożywcze pojawiały się tylko sporadycznie. Przydziały mięsa były tak minimalne, że właściwie nie można o nich w ogóle mówić. Niekiedy dostarczano na kartki makaron, kaszę, bardzo rzadko jajko, od czasu do czasu z okazji świąt przydzielano dzieciom cukierki i herbatniki. Podstawowym produktem kartkowym był niewątpliwie chleb. Dzienne jego racje wahały się od 150 do 300 gramów na osobę”. Do kuchni pomocy społecznej ciągnęły „co dzień setki ludzi z różnych środowisk, bogaci niegdyś i biedni — wszyscy zrównani przy tym samym stole i posiłku, mający jedno największe pragnienie — żyć”. Dla wielu ludzi pół litra cienkiej zupy wydawanej przez Radę Główną Opiekuńczą było jedynym posiłkiem w ciągu dnia.

Aż trudno sobie wyobrazić, że w tej fatalnej sytuacji działało w Warszawie 61 barów, 26 restauracji, 29 kawiarni i 41 cukierni (dane źródłowe wg stanu z 15 sierpnia 1940 roku). Z ważniejszych lokali warto przypomnieć Adrię, U Fuchsa, Pod Kasztanami, Maxim, a zwłaszcza U Aktorek; w Melodii grał ciemnoskóry muzyk George Scott. Jeszcze trudniej wyobrazić sobie, że były miejsca, w których stali „nadziani” klienci mogli liczyć na zupę żółwiową, homara, łososia, ananasy i szampan! Tak też było…

1 sierpnia 1944 r. wybuchło Powstanie Warszawskie. Trudno opisać rozmiary głodu w czasie 63 dni walk. Tygodnik „Przegląd” przypomniał wiele mówiące wspomnienie Krzysztofa Zanussiego: „najpopularniejszą zupą w okresie powstania był rosół z gołębi, co nierzadko kończyło się poważnymi zatruciami pokarmowymi”. Na innym miejscu opisu powstańczego dramatu znajdujemy stwierdzenie: „ani kropli wody, o jedzeniu już się nie mówiło”. I dalej zacytowany fragment wypowiedzi Henryki Denys, dziewczynki liczącej w okresie Powstania lat 13: „Widziałam jak mieszkaniec naszej kamienicy z głodu, ale już w obłędzie własnego psa zamordował”. Na portalu internetowym O! Historia powstańczy strzelec Janusz Paszyński, pseudonim Machnicki przypomniał ucztę weselną, na której w obecności dowódcy powstania Tadeusza Bora-Komorowskiego podano potrawę z kota usmażonego na olejku do opalania.

W magazynie „Sieci prawdy” (numer wydany z okazji 73 rocznicy Powstania Warszawskiego) o kuchni tamtego tragicznego czasu pisze Katarzyna Utracka, zastępca kierownika Działu Historycznego w Muzeum Powstania. Z jęczmienia zgromadzonego w magazynach browaru Haberbuscha i Schielego przyrządzano chyba najpopularniejszą w czasie powstania potrawę słynną pluj-zupę… Jęczmień (był) mielony w tym co pod ręką: w młynkach do kawy, maszynkach do mięs, a gdy takich urządzeń brakowało, po prostu rozcierany kamieniem. Gotowano go na wodzie do miękkości i jedzono w dwóch wersjach: słodzonej cukrem bądź z tłuszczem (w tej wersji, jak można usłyszeć we wspomnieniach, dało się pluj-zupę zjeść). Wszyscy podkreślają, że była to potrawa wyjątkowo niesmaczna. Kiedy zabrakło zboża, mielono żołędzie. W połowie września ‘44 Warszawa zaczęła głodować… We wrześniu, gdy żywności zaczęło brakować wytrzebiono nawet psy, koty i gołębie. To lektura wstrząsająca…

Mimo ludobójczej polityki prowadzonej przez najeźdźców naród przetrwał dając dowody patriotyzmu, niezwykłego hartu ducha, pomysłowości, zaradności, odwagi, woli przetrwania. Podczas II Wojny Światowej rynek nielegalny powstał we wszystkich okupowanych krajach, ale nigdzie chyba nie przybrał takich rozmiarów i nie odegrał tak wielkiej roli jak na terenie utworzonego przez Niemców tzw. Generalnego Gubernatorstwa. A szmugiel żywności do Warszawy z okolicznych wsi przybrał legendarne rozmiary. Ten nielegalny w przepisach okupanta proceder, zagrażający wysokimi karami, w tym wysyłką do obozu koncentracyjnego, został uwieczniony w piosence o szmuglerce, u której „spod cycków kap kap rąbanka i schab”. Na dodatek rozwinęła się masowa produkcja i pokątna sprzedaż samogonu. W tym to czasie pojawił się na ten rodzaj napitku neologizm „bimber”. A proceder jego pędzenia stał się niemal czynem patriotycznym.

W PRL

W wojnie miliony Polaków straciły życie, kraj został zrujnowany, a z Warszawy pozostało gruzowisko. Na gruzach miasta szybko zaczęło odradzać się życie. Absolutnie niezwykły jest zapis gazety „Życie Warszawy” z dnia 24 stycznia 1945 roku, a więc w tydzień po wyzwoleniu stolicy, przypomniany po 70 latach przez Jerzego S. Majewskiego i Tomasza Urzykowskiego w opublikowanym w „Magazynie Stołecznym” artykule pt. „Powrót do ruin 45” następującej treści: Szyld „Pierwsza Kawiarnia” zawisł nad bramą kamienicy przy Marszałkowskiej 77. Wchodzimy na podwórko. Co za nowoczesna cukiernia. Dwa czajniki na tzw. kozach. Obok stoły zasłane białym papierem. Pełno ludzi. Pomysłowa niewiasta urządziła sobie kawiarenkę i jest pełno klientów. Herbata z cukrem gorąca. Pierwsza jaskółka życia handlowego w Warszawie (koniec cytatu). A oto informacja z innego źródła historycznego: W 1945 roku naprzeciwko hotelu Polonia funkcjonowały „bary” na kółkach serwujące kiełbasę i bimber. W zdezelowanych tramwajach w różnych miejscach Warszawy sprzedawano gorącą napój określany jako herbata i pączki. Te dwa przytoczone fakty świadczące o powrocie do życia miast to niewątpliwy fenomen naszych dziejów!

W czasach PRL restauracje przejęte zostały przez wszechobecne i wszechmocne państwo. Dla wielu z tych lokali znalazł się neologizm „gospody ludowe”. Niejedna taka gospoda okazywała się najzwyklejszą spelunką. Jedyną tak naprawdę godną swej nazwy była kawiarnia Nowy Świat w Warszawie. W okresie międzywojennym wielka gwiazda polskiej piosenki Zula Pogorzelska śpiewała: „Spotkajmy się na Nowym Świecie”. Według sformułowania dziennika „Życie Warszawy”, „piosenką tą inspirował się (słynny) kabaret Dudek, który w latach 60 był atrakcją kawiarni Nowy Świat”. Dziś jej nie ma.

W pierwszych latach PRL w kronice gastronomicznej stolicy na trwałe zapisała się kultowa „Kameralna” zlokalizowana na rogu ulic Foksal i Kopernika. Obok SARP-u i SPATIF-u był to salon ówczesnej Warszawy. Nocą w lokalu obowiązywała zasada: dla mężczyzn wstęp tylko w marynarce i z krawatem. Na wódeczce i tańcach zbierała się tu „lepsza” Warszawa. Jak wspomina Anatol Wojdyga, trębacz w grającym w tym lokalu zespole jazzowym, „wewnątrz panował towarzyski melanż lekarzy, adwokatów, aktorów i dziennikarzy z lokalnymi cwaniakami i mafioso”. Według tygodnika „Polityka”, Kameralna „była mordownią i salonem, wyspą wolności w stalinowskiej, gomułkowskiej i gierkowskiej stolicy. Równocześnie — jednym z cenniejszych źródeł, z których informacje czerpała służba bezpieczeństwa PRL. Niewiele punktów gastronomicznych w Polsce obrosło literaturą takiej jakości. Marek Hłasko, Leopold Tyrmand, Henryk Grynberg, Marek Nowakowski — to pierwsza czwórka apologetów restauracji Kameralna przy Foksal w Warszawie”. W Kameralnej bywali także pisarze Jerzy Andrzejewski, Janusz Minkiewicz, Stanisław Grochowiak, aktorzy Roman Wilhelmi, Jan Himilsbach, Zdzisław Maklakiewicz, reżyser Marek Piwowski, a Marek Hłasko opisał ją w „Pięknych dwudziestoletnich”.

Niezwykłe określenie znalazł dla Kameralnej Olgierd Budrewicz w „Bedekerze Warszawskim”: „Kameralna! Knajpa królów, królowa knajp! Nielichy kawałek historii miasta i gęsto zapisana karta losów ludzkich”. A według poety Romana Śliwonika: „Była to namiastka świata wielkiego, który gdzieś podobno istniał”.

Jak przypomniał Marek Klauziński w dzienniku „Polska”, restauracja dzieliła się na trzy części: dzienną, tanią „trójkę” i nocną, dostępną tylko dla wybranych bywalców i ludzi z nazwiskiem. „Kluczową postacią był tam szatniarz, pan Franio. Do jednych zwracał się „panie redaktorze” i wpuszczał. Innych pytał o legitymację i odsyłał. Ponieważ wewnątrz obowiązywały stroje wieczorowe, Marek Hłasko, jeden ze stałych gości trzymał u pana Frania w szatni dyżurną marynarkę i krawat”.

W menu Kameralnej znajdowały się frykasy, niedostępne na siermiężnym rynku PRL: łosoś, jesiotr, kawior. Figurowały też minogi, befsztyk z polędwicy, sznycle po wiedeńsku, zrazy po węgiersku, biała kiełbasa z cebulą, paprykarz cielęcy, galaretka z nóżek cielęcych, rydze z patelni na wiejskim maśle, matiasy. Z napitków — starka, winiak, czysta wódka. [Dziś Kameralna, zlokalizowana dosłownie kilka kroków od starego miejsca po drugiej stronie ulicy Foksal, prezentuje się przechodniom jako „zakład gastronomiczny z wyszynkiem”. ]

Wymieniony wyżej autor-varsavianista, Jerzy S. Majewski, wspomina w jednej ze swych publikacji Tadeusza Konwickiego i zauważa, że był on bodaj ostatnim warszawskim literatem, który przez dziesięciolecia miał własny stolik w kawiarni. Najpierw był to Czytelnik na ulicy Wiejskiej, a potem też kawiarnia Blikle na Nowym Świecie. W Czytelniku „przez całe dziesięciolecia przy mielonym z buraczkami zawsze można było spotkać najbardziej znanych pisarzy Warszawy. Bliskość Sejmu sprawiła, że na zaglądanie do Czytelnika snobowali się też ówcześni działacze polityczni; …główną atrakcją był Stolik Słońce, przy którym zbierali się co dzień luminarze literatury PRL-u”. Z innych źródeł wiadomo, że oficjalne otwarcie Czytelnika odbyło się 29 kwietnia 1957. Do stolika Konwickiego często dosiadali się luminarze świata kultury: Gustaw Holoubek, Irena Szymańska, Andrzej Łapicki, Janusz Głowacki, Janusz Morgerstern, Adam Ważyk, Stanisław Dygat. W 1976 roku w Czytelniku zakotwiczyła debiutująca wtedy w literaturze Krystyna Kofta. Siadała przy stoliku, który nazwany został młodzieżowym. [To już historia. Wydawnictwo Czytelnik nie przedłużyło umowy o wynajem lokalu z gospodarząca w nim od 43 lat rodziną Drożdżów. Dyrekcja zapewnia, że kawiarnia będzie miała nowocześniejsze wnętrze po remoncie, przy zachowaniu starego klimatu.]

W historii literatury i warszawskiej gastronomii zapisała się także księgarnia PIW na ulicy Foksal z kawiarenką, zwaną Cafe Snob. Spotykali się tu tacy wybitni twórcy jak Antoni Słonimski, Janusz Głowacki, Stanisław Jerzy Lec. Bywał także wielki aktor Gustaw Holoubek. Ten fakt upamiętnia tablica pamiątkowa z następującą treścią: „W latach 1958—1968 w księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego mieściła się kawiarnia, miejsce spotkań twórców niepokornych i niezależnych intelektualistów tamtych lat. Tu tworzył się tzw. front odmowy, kształtowała demokratyczna opozycja”. A nad tablicą tekst przypisany Januszowi Szpotańskiemu: W „Cafe Snob” gęgaczy szemrze tłum. To społeczeństwo jest wciąż krnąbrne i uparte.

Na osobną wzmiankę zasługuje wspomniany już wyżej SPATiF. Lokal legendarny. SPATiF był miejsce kultowym do 1989 roku, ale potem podupadł. [Jest 1 luty 2017 rok. SPATiF, po długoletnim niebycie, jest znowu na mapie kulinarnej, artystycznej i towarzyskiej Warszawy! Prezentuje się jako nowoczesne miejsce nawiązujące do tradycji, do ducha starego SPATiF-u. Tu teraz młodość spotyka się z historią. Lokal odrodził się w rezultacie nalegań młodej generacji członków Stowarzyszenia. Współtwórca nowego lokalu Paweł Wojciechowski wyraził intencję nawiązania do ducha starego SPTiF-u, ale bez budowy pomników czy muzeum i stwierdził, że musi w nim tętnić życie.] W taki oto sposób wspomina ten niezwykły lokal na łamach gazety „Echo Miasta” reżyser Jerzy Gruza: „Kiedyś legendarny Klub Aktora w Alejach Ujazdowskich (w Warszawie) tętnił życiem. Bełkotem pijanego, ale i monologiem Ważyka o francuskiej poezji, dowcipem Słonimskiego, celną ripostą Minkiewicza, milczeniem Nacht-Samborskiego, anegdotą Otto Axera, spokojem Stanisława Wohla… i tylu. Tylu innych, których nie sposób opisać. — Puśćcie Bąka! — woła od stolika Prutkowski na widok wchodzącego aktora Henryka Bąka. W SPATiF-ie były pory odpowiednie dla różnych grup: południe — Prutkowski (znany satyryk) ze sportowcami i młodymi kobietami, obiad — aktorzy, tak zwana branża. Wieczór — wszyscy! Literaci, aktorzy, reżyserzy, palestra, architekci… żony, córki, kochanki”. A wśród innych znakomitości także Zbigniew Cybulski, Daniel Olbrychski, Zbigniew Maklakiewicz, Jan Himilsbach, Gustaw Holoubek. I pisarze — Antoni Słonimski, Adam Ważyk, Stefan Wiechecki (Wiech). Wieść niesie, że to tu Zdzisław Maklakiewicz, który był prawdziwą duszą towarzystwa wymyślił i odegrał słynny monolog inżyniera Mamonia z filmu Rejs.