Turystyka kulinarna część 2

Wpływ na postrzeganie danego miejsca jako atrakcyjnego pod względem kulinarnym mają również czynniki nie związane bezpośrednio ze sztuką kulinarną, ale wynikające z ogólnej atrakcyjności turystycznej regionu czy miejscowości, odpowiedniego zagospodarowania turystycznego oraz dostępność komunikacyjnej.

Ponadto na traktowanie przez turystów danego obszaru jako atrakcyjnego ze względów kulinarnych mają wpływ różnorodne czynniki zewnętrzne, a zwłaszcza to co można nazwać dotychczasową sławą kulinarną (w kontekście innych regionów, jako przykład może służyć wspomniana wyżej kuchnia francuska) oraz obecną modą (np. w Polsce od lat 80. XX w. szczególnie modna jest kuchnia włoska). Niebagatelne znaczenie mają również nawyki kulinarne turystów, które w dużej mierze są uwarunkowane kulturowo i nie jest łatwo je zmienić (np. wśród Europejczyków - w odróżnieniu od np. mieszkańców południowych Chin -jedzenie węży nie jest czymś powszechnie przyjętym, a dla wyznawców islamu mięso wieprzowe jest „nieczyste”).

Przedmiotem zainteresowania turystów uprawiających turystykę kulinarną mogą być nie tylko miejsca, gdzie można dobrze zjeść, ale również takie, gdzie można zapoznać się z historią kulinarną, technologią produkcji itp. Na przykład w Jokohamie (Japonia) takim miejscem jest (powstałe w 1958 r.) muzeum klusek i makaronów (http:// www.bento.com/phgal3.html), a turyści odwiedzający miasto Cognac (Francja) mają możność zwiedzania wytwórni słynnych koniaków Camus, Hennessy, Martell, Remy Martin, Otard i Polignac- -Reynac (Les etapes du Cognac... 2004). Nieco podobne zjawisko ma miejsce w holenderskim mieście Alkmaar, w którym od 1622 r. odbywają się targi serowarskie (są one organizowane w okresie od połowy kwietnia do połowy maja, w każdy piątek, na placu Waagplein), odwiedzane każdego roku przez 300 tys. turystów.

Goście targów chętnie zwiedzają przy tej okazji muzeum serowarskie Hollands Kaasmuseum (http:// www.alkmaar.nl/gemeente). Czasami turyści odwiedzają daną restaurację, kawiarnię, winiarnię czy piwiarnię z powodów pozagastronomicznych. Jako przykład może służyć gospoda „U zlateho tygra” na Starym Mieście w Pradze (ul. Husova 17), do której chętnie zachodzą obcokrajowcy nie ze względu na oferowane w niej piwo (jest w niej podawany - jak w większóści restauracji praskich - Pilsner Urquell), ale z powodu regularnego przesiadywania w niej nieżyjącego już pisarza B. Hrabala. Podobne przykłady można znaleźć w Paryżu (gdzie dużym zainteresowaniem turystów cieszą się ulubione bistra malarzy-impresjonistów, czy też kawiarnie chętnie odwiedzane w latach 50. XX w. przez filozofów i literatów zajmujących się egzystencjalizmem), Krakowie („Zielony Balonik”) i innych miastach. Chociaż można uznać, że przytoczone przykłady nie mieszczą się w wąsko rozumianej definicji turystyki kulinarnej (gdyż nie „przeżycie kulinarne” jest głównym powodem odwiedzenia danej restauracji, gospody czy kawiarni), to jednak z całą pewnością można je zaliczyć do przejawów turystyki kulinarnej sensu largo.

Krajem Europy, w którym turystyka kulinarna ma ugruntowaną pozycję, są bez wątpienia Włochy. Regionem Włoch, gdzie jest dobrze rozwinięta turystyka kulinarna jest Emilia-Romania, która składa się z kilku podregionów kulinarnych (tab. III). Różnią się one między sobą głównie ze względu na różną popularność potraw, a jednym z podregionów kulinarnych, który jest szczególnie chętnie promowany jako obszar nadający się do uprawiania turystyki kulinarnej, jest prowincja Ferrara (północno-wschodnia część regionu Emilia-Romania).

Z myślą o osobach zainteresowanych gastronomią w prowincji Ferrara wytyczono trzy szlaki winiarsko-kulinarne (strada dei vini e dei sapori). Są to trasy turystyczne nazywane „Via del Grande Fiume” (270 km), „Via delle Corti Estensi” (289 km) oraz „Via del Delta” (171 km) i poruszający się nimi turyści mają możność odwiedzenia kilkudziesięciu gospodarstw agroturystycznych, hoteli i restauracji (Strada dei vini...)'\ Wśród licznych atrakcji kulinarnych proponowanych turystom odwiedzającym prowincję Ferrara należy przykładowo wymienić: acquadella marinata (zwane również latterino) - marynowane tyby, kiełbasę bondiola, węgorza (anguilla) „z Comacchio”, pierożki (tortellini) nadziewane dynią i serem, pierożki cappellacci, makaron cappelletti, ciasto ciambella, pieczywo coppia ferrarese (inaczej ciupeta), torta di tagliatelline - ciasto z migdałami, cytryną i likierem, jak również kiełbasę salama da sugo, która jest tradycyjnie spożywana na Boże Narodzenie. Istotną częścią działań promocyjnych mających zwabić turystów zainteresowanych specjałami miejscowej kuchni jest organizowanie różnego rodzaju festynów, „świąt” itp.

Często mają one korzenie historyczne, jednak czasami są kreowane z myślą o przyciągnięciu turystów. Również w opisywanej Emilii-Romanii turyści chętnie uczestniczą w festynach kulinarnych, które na ogół są organizowane w sezonie letnim (tab. IV). Są one urządzane zarówno w większych miastach (np. w Parmie, Modenie), jak i w małych miejscowościach, jak Vignola (gdzie obchodzone jest „Święto Wiśni”), Fanano („Święto Salami”) oraz Terra del Sole (w której kultywowane są święta związane z serem fossa di sogliano oraz truflami „z Dovadola”).

Inną częścią Włoch słynącą z dobrej kuchni i chętnie odwiedzaną przez turystów interesujących się sztuką przygotowywania potraw i ich spożywaniem jest Toskania, a w niej prowincja Livorno. Z racji jej nadmorskiego położenia w miejscowej kuchni ważną pozycję zajmują potrawy związane w rybami i owocami morza (np. zupa rybna cacciucco di pesce, ryż z ciemnym sosem z kałamarnicy - riso di nero di seppia - czy ryż z krewetkami, ośmiornicami i małżami - riso alla scogliera, jak również ryba cefal, która jest podstawą dania nazywanego triglie alia livernese). Duże znaczenie w lokalnej kuchni - podobnie, jak i w innych częściach Toskanii - mają również potrawy z dzika: testina di cinghiale (głowizna dzika) oraz pappardelle al cingliiale (makaron z sosem z kawałkami mięsa dzika). Specjalnością prowincji Livorno jest również kawa z rumem (pouce alia livornese) oraz wino sassicaia (La coste...).

Z dobrej kuchni słyną również inne części Toskanii. Na przykład dla leżącego w prowincji Pisa rejonu Calci (region Monte Pisano, zwany też Valgraziosa) typowymi potrawami są: bruschetta (smażony chleb z oliwą, czosnkiem i solą), maccheroni (płaski, kwadratowy makaron przypominający łazanki), bartaluccio (smażony makaron), castagnaccio (ciasto z mąki kasztanowej) oraz africani (słodycze wytwarzane domowym sposobem we wsi Montemagno). Część z tych potraw jest spożywana na co dzień, natomiast na święta podawane są zazwyczaj maccheroni i słodycze, a przede wszystkim kaczka w sosie pikantno-słodkim (anatra dolce e forte alla calce sana). We wspomnianym Calci, jak i w wielu innych miejscowościach Włoch, zachowała się tradycja, która przybrała postać święta Sagra della castagna.

Odbywa się ono każdego roku w drugą niedzielę października i jest związane z porą zbierania w okolicznych lasach kasztanów ja ­ dalnych. Co prawda nie przyciąga ono zagranicznych turystów, ale chętnie uczestniczą w nim przyjeżdżający wówczas specjalnie do Calci mieszkańcy pobliskich miast, Pizy, Łuccy i innych ośrodków miejskich zachodniej Toskanii (Calci, tradizione...). Również Piemont należy do regionów o rozwiniętej turystyce kulinarnej. W położonej w nim prowincji Alessandria za atrakcyjne z punktu widzenia kulinarnego uważa się 58 miejscowości.

Długie tradycje kulinarne w tej części Włoch zachowały się zwłaszcza w okolicach miast Casale, Novi Ligure i Tortona, które znane są z szerokiego wykorzystywania przy przyrządzaniu potraw miejscowych warzyw i owoców (np. do ciastek krumiri w Casale, ciastek migdałowych bacio di dama w Tortonie), jak również w rejonie Acqui Terma słynącym z doskonałych wędlin i serów (w dużej mierze kozich).

Jednak prowincja Alessandria znana jest przede wszystkim z trufli, które są zbierane i przyrządzane w leżących na północy dolinach Cerrina i Ghenza (trufle białe) oraz położonej na południowym wschodzie dolinach Curone i Grue (trufle czarne). Największym uznaniem cieszą się trufle czarne z doliny Cerrina, które są szeroko znane na świecie pod nazwą murisengo (od najbliższego miasta) i których zbiory przyciągają każdej jesieni krajowych i zagranicznych miłośników tych grzybów. Z kolei leżący na południu rejon Acqui Terma - Ovada - Serravalle Scrivia słynie nie tylko z lokalnych serów (zwłaszcza formaggetta cl’la pignata oraz cavatore), ale również ciasteczek migdałowych ameretti (wytwarzanycli w Ovada i Gavi) oraz wędlin (Ponzone, dolina Borbera).

Chociaż sława okolic Alessandrii nie może się równać sławie włoskich regionów winiarskich Chianti, Valpolicella, Soave czy Barolo, to jednak są tu produkowane wina, które zdobyły uznanie znawców (Johnson, Robinson 2001). Są to przede wszystkim wytwarzane na południu regionu wina czerwone apelacji Brachetto d ’Acqui (słodkie), Dolcetto d ’Asti, Dolcetto d ’Acqui, Dolcetto d ’Ovada i Barbera del Monferrato (wytrawne), pochodzące z północy czerwone wina wytrawne apelacji Grignolino del Monteferrato Casalese, jak również modne w latach 80. XX w. białe wino Gavi (produkowane ze szczepu cortese). Dobrze zachowana specyfika kulinarna rejonu Alessandrii sprawiła, że jest on chętnie odwiedzany przez turystów zainteresowanych miejscową kuchnią którzy mogą nie tylko kosztować lokalne potrawy, ale również spotykać się z kucharzami i uczestniczyć w kursach kucharskich.

Bardzo często tradycyjne potrawy są traktowane jako istotny element promujący dany region czy miasto. Tradycje gastronomiczne są często wykorzystywane dla celów promocji turystycznej przez władze miast niemieckich. Na przykład według oferowanego turystom przewodnika gastronomicznego po centrum Monachium, głównymi artykułami spożywczymi charakterystycznymi dla tego miasta są: Drezn (rodzaj precla), Briesmilzwurst (kiełbasa o smaku ziołowym) i Schweinwiirstl (ostro przyprawiona kiełbasa), Weisswurst (biała kiełbasa), Leberkäs (rodzaj pieczeni podawanej na ciepło lub zimno), Obatzta (danie z dojrzałego sera typu camambert, cebuli, masła i papryki), Saureres Liingerl (danie z płucek), jak również klasyczna Kartoffelsalat (München. Kulinarischer...).

Z kolei interesującym przykładem pokazującym, że turystyka kulinarna ma silne związki z szeroko rozumianą turystyką kulturalną może być przewodnik gastronomiczny po Pilźnie (Czechy), w którym obok 25 restauracji, piwiarni, winiarni i gospód, opisane są - obok muzeum piwowarskiego i udostępnionego do zwiedzania browaru Plzensky Prazdroj a.s. - również liczne zabytki architektury sakralnej i świeckiej, teatry, muzea (etnograficzne i Muzeum Zachodnioczeskie) oraz inne placówki godne odwiedzenia (łącznie 29 obiektów), a także wydarzenia kulturalne (Gastronomische Touren..., 2003).

Jednym z częściej stosowanych działań promujących miasto poprzez gastronomię i sztukę kulinarną jest organizowanie festynów i targów kulinarnych. Przykładem miasta, które stało się znane praktycznie tylko z powodu organizowania w nim szeroko zakrojonej imprezy związanej zjedzeniem i piciem jest Ludlow (Wielka Brytania, hrabstwo Shropshire). Wzmiankowane już w 1086 r. Ludlow, od średniowiecza cieszyło się renomą ważnego ośrodka handlowego w zachodniej części Wielkiej Brytanii. Dzięki dobrze rozwiniętej funkcji handlowej miasto szybko rozwijało się, co znalazło odzwierciedlenie w licznych budowlach sakralnych i świeckich, które obecnie mają wartość zabytkową.

Turystyka kulinarna może mieć duży wpływ również na inne sektory gospodarki lokalnej. Tak jest w przypadku wspomnianego wcześniej miasta Ludlow. Dzięki festiwalowi kulinarnemu Ludlow zaczęło być znane w całej Wielkiej Brytanii, co z kolei pociągnęło za sobą pojawienie się kolejnych imprez kulturalnych, jak: Ludlow Carnival (karnawał), Ludlow Fringe & Jazz Festival (festiwal muzyczny), Ludlow Castle Festival of Crafts (pokazy tradycyjnego rzemiosła), Ludlow Medieval Christmas Fayre (pokazy obchodów Święta Bożego Narodzenia w czasach średniowiecznych).

Ponadto - w nawiązaniu do tradycji handlowych - w każdy drugi czwartek miesiąca w Ludlow odbywają się targi, na które przybywają ze swoimi produktami okoliczni rolnicy oraz spragnieni świeżych artykułów klienci, często z odległych okolic. W tym miejscu należy zaznaczyć, że odwiedzanie targów w Ludlow przez osoby przybywające z dalszych rejonów Wielkiej Brytanii związane jest z faktem, iż miasto jest postrzegane jako ważne centrum ruchu na rzecz żywności ekologicznej Slow Food (Hall i in. 2003, http://www. foodfestival.co.uk, http://www.ludlow.org.uk). Sława Ludlow jako ośrodka turystyki kulinarnej sprawiła, że w mieście szybko rozwinęły się usługi noclegowe (w 2004 r. działało 26 hoteli, obiektów bed & breakfast i pensjonatów, 25 kwater prywatnych i dwa kempingi), a przede wszystkim gastronomiczne. W 2004 r. w Ludlow były 24 restauracje, kawiarnie i puby, przy czym restauracja „Shaun Hill’s The Merchant House” została uznana za 14 (spośród 50) najlepszą restaurację na świecie i wraz z sześcioma innymi znalazła się w renomowanym przewodniku gastronomicznym francuskiego wydawnictwa Michelin.

Napływ turystów zainteresowanych żywnością spowodował, że w Ludlow powstały biura specjalizujące się w organizowaniu turystyki kulinarnej. Proponują one swoim klientom np. wizyty u pobliskich rolników, jak również zwiedzanie Ludlow tzw. trasą kiełbasianą (Ludlow sausage trail), która polega na odwiedzaniu zakładów i sklepów wędliniarskich ( H a l l i in. 2003), http://www.foodfestival.co.uk, http://www.ludlow.org.uk).

Przytoczony przykład pokazuje, że turystyka kulinarna - podobnie zresztą jak i inne formy turystyki - może mieć istotne znaczenie dla rozwoju lokalnego, a jej efekty mnożnikowe mogą wystąpić w (pozornie) bardzo odległych dziedzinach.