Turystyka kulinarna część 1

Turystyka kulinarna, która staje się coraz bardziej popularna, jest częścią szeroko rozumianej turystyki kulturowej. Osoby uprawiające tę formę turystyki poszukują nie tylko doznań smakowych, ale pragną poszerzyć swoją wiedzę, dokonać zakupów itp.

Czynnikami decydującymi o atrakcyjności kulinarnej regionu lub miejscowości są odmienność i różnorodność danej kuchni oraz wierność tradycji. Turystyka kulinarna nie tylko daje satysfakcję osobom ją uprawiającym, ale
może być ważnym czynnikiem rozwoju lokalnego.

Odmienność tradycji kulinarnych jest wynikiem zróżnicowania kulturowego, a w pewnym stopniu również przyrodniczego. Jako przykład mogą posłużyć kraje Azji; również w Europie można dostrzec znaczne różnice między kuchnią północnoeuropejską i środkowoeuropejską a kuchnią śródziemnomorską, co w dużej mierze wynika z różnic klimatycznych. Przyjęło się uważać, że najlepszymi kuchniami świata (o ile można mówić o kuchni w kategoriach „najlepsza-najgorsza”) są kuchnie francuska i chińska. Przedkładanie kuchni francuskiej nad chińską wynika w dużej mierze z - mającego dawne tradycje - uznawania w Europie kultury francuskiej (a kuchnia, jak już wcześniej stwierdzono, jest przecież odbiciem kultury) za „kulturę wyższą” niż np. kultury narodów północnoeuropejskich. Pogląd ten, rozpowszechniony zwłaszcza w okresie od XVII w. do XIX w. wśród arystokracji europejskiej, stracił z czasem w Europie na popularności, ale w XIX-XX ww. przeniósł się do Stanów Zjednoczonych (gdzie do dzisiaj odwiedzanie restauracji francuskiej jest traktowane jako świadectwo przynależności do wyższych klas społecznych).

Uważa się, że tzw. kuchnia chińska jest najbardziej urozmaiconą kuchnią na świecie. Jest to spowodowane tym, iż w rzeczywistości składa się na nią wiele tradycji kulinarnych (które są często uwarunkowane geograficznie). Jedno z powiedzeń chińskich definiuje różnice między poszczególnymi regionami sprowadzając je do następujących określeń: Chiny Południowe symbolizuje smak słodki, Chiny Północne smak słony, Chiny Zachodnie smak kwaśny, a Chiny Wschodnie - smak ostry (Cliinese imperial cuisines). Czasami te smaki utożsamia się z kuchniami: kantońską (Chiny Południowe), pekińską (czasami zwaną kuchnia mandaryńską, Chiny Północne), syczuańską (Chiny Zachodnie) i szanghajską (Chiny Wschodnie) (http://chinesefood.about.com/od/regionalchinesecuisine). Od niepamiętnych czasów kwestie kulinarne mają w kulturze Chin bardzo duże znaczenie i są w dużej mierze związane z różnymi podejściami filozoficznymi.

Według autorów opracowania Cliinese imperial cuisines, na obecną kuchnię Chin miał wpływ przede wszystkim: taoizm, konfucjanizm, buddyzm oraz szkoła filozoficzna zwana motizmem (związana z osobą Mozi, inaczej Mo Di). Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że w podanym wyżej znaczeniu tzw. kuchnia chińska oznacza tradycje kulinarne rdzennych Chińczyków, nie zaś innych ludów zamieszkujących Chiny; np. chińscy muzułmanie (głównie Ujgurzy), lud Hui i Tybetańczycy mają odrębne kuchnie; wyznawcy islamu nie używają - bardzo często spotykanego w potrawach innych kuchni w Chinach - mięsa wieprzowego (http:// www.travelchinaguide.com /intro/cuisine_drink/ eight_cuisines.htm). Na tzw. kuchnię chińską składa się wiele produktów podstawowych, dodatków, sposobów przyrządzania potraw (technologii) oraz zwyczajów kulinarnych, które często mają historię liczącą nawet kilka tysięcy lat.

Tradycyjna „kuchnia chińska” bywa dzielona z uwzględnieniem dwóch kryteriów: według kryterium społeczno-kulturowego (np. kuchnia „pałacowa”, „oficjalna”, „ludowa”, mniejszości etnicznych itp.) oraz z uwzględnieniem czynnika geograficznego. W tym drugim przypadku najczęściej używane są dwa podziały: - na cztery wielkie regiony kulinarne (Sichuan - syczuański, Guangdong - kantoński, Shandong - szantuński oraz Huai-Yang - doliny Jangcy lub inaczej Jiangsu), - na dziewięć mniejszych regionów kulinarnych (Bejing - pekiński, Fujian - fukieński, Hubei - hubejski, Hunan - hunański, region Jiangsu Zheijang, jak również wymienione wcześniej kuchnie regionów Huai-Yang, Shandong, Sichuan i Guangdong). W odniesieniu do współczesnej kuchni chińskiej często mówi się natomiast o ośmiu regionach, które jednak są różnie definiowane w zależności od źródła. Jeden z podziałów dzieli Chiny na następujące regiony kulinarne: Bejing, Shandong, Sichuan, Jiangsu-Zheijang, Fujian, Hubei, Hunan oraz Guangdong (Chinese imperial cuisines). Jednak częściej stosowany jest podział, w którym występują co prawda regiony Shandong, Sichuan, Fujian, Hunan oraz Guangdong, ale region Jiangsu-Zheijang jest podzielony na kuchnię Jiangsu (która w tym podziale nosi również nazwę Huai-Yang) i kuchnię Zheijang, a zamiast kuchni pekińskiej (Bejing) jest wyróżniana kuchnia prowincji Anhui.

O złożoności problemu związanego z podziałem Chin na regiony kulinarne może świadczyć fakt, że autorzy popularnej encyklopedii on-line wyróżniają w haśle poświęconym kuchni chińskiej aż 19 różniących się od siebie kuchni. Nie wszystkie z nich mają jednak odzwierciedlenie w regionach kulinarnych, gdyż wspomniani autorzy wydzielają jako osobne kategorie kuchnie buddyjską i islamską, kuchnię historyczną, kuchnię chińsko- -amerykańską (popularną wśród Chińczyków zamieszkujących Stany Zjednoczone i wykazującą wiele naleciałości europejskich i latynoamerykańskich) oraz kuchnię Hakka, która jest typowa dla Chińczyków wywodzących się z środkowych Chin, ale żyjących w różnych częściach Chin (np. w Hongkongu, na Tajwanie) i poza nimi (http://en. wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine). Każda z chińskich kuchni regionalnych dzieli się na kuchnie lokalne (subregionalne), np. kuchnia Anhui składa się z trzech kuchni subregionalnych: Wannan, Yanjiang i Yanhuai (Chinas Gastronomiefuhrer).

Z kolei w kuchni Shandong wyróżnia się kuchnie Jinan (typowa dla niej jest zupa przyrządzana z gniazd jaskółczych) i Jiaodong (gdzie klasyczną potrawą jest karp z rzeki Huang- -he w sosie słodko-kwaśnym), w kuchni Fujian głównymi kuchniami lokalnymi są kuchnie Hanzhou, Ningbo i Shaoxing, a kuchnia Hunan (która ma cechy wspólne z kuchnią syczuańską) dzieli się na trzy kuchnie: Xiangjiang, Xiangxi i okolic je ­ ziora Dongting. Również w obrębie poszczególnych państw Europy można dostrzec istotne różnice w tradycjach kulinarnych; np. w północnych Włoszech (zwłaszcza na Nizinie Lombardzkiej) podstawowym składnikiem wielu potraw jest ryż, który stosunkowo rzadko jest używany w południowej części kraju. Także w Polsce są regiony, gdzie tradycyjnym dodatkiem do dań mięsnych są na ogół ziemniaki, a gdzie indziej relatywnie częściej spożywana jest kasza czy kluski.

Jak już wspomniano, rosnące zainteresowanie turystów kwestiami związanymi z delektowaniem się jedzeniem sprawiło, iż od pewnego czasu w użyciu są terminy w rodzaju food tourism, gastronomie tourism czy culinary tourism. Nie wdając się w rozważania teoretyczne na ten temat, w prezentowanym opracowaniu postanowiono stosować przede wszystkim określenie „turystyka kulinarna”, gdyż właśnie ono - zdaniem autora - najlepiej oddaje w języku polskim istotę tej formy zachowań turystycznych. Pojęcie „turystyka kulinarna” (culinary tourism) zostało wprowadzone do literatury przedmiotu przez Long w 1998 r. Jak podaje W OLF (2004, s. 5), wspomniana autorka uważa, że interesowanie się potrawami może być jednym ze sposobów zajmowania się innymi kulturami [experiencing other cultures through food).

Według osób badających problematykę turystyki kulinarnej, jest ona przede wszystkim:
- jedną z form turystyki,
- atrakcją turystyczną
- częścią składową turystyki kulturowej,
- działalnością której głównym celem jest usatysfakcjonowanie klienta,
- działaniami, których zasadniczym celem są całe potrawy, a nie składniki kulinarne,
- wyjątkowymi wspomnieniami gastronomicznymi i to nie tylko związanymi z restauracjami o czterech i więcej gwiazdkach,
- bezpretensjonalna i nie musi być wykwintna,
- jest związana z małymi nakładami oraz dużymi korzyściami,
- jest narzędziem rozwoju gospodarczego i rozwoju lokalnego.
Zdaniem autorów podanego wyżej wykazu (podobnie jak i E. Wolfa), turystyki kulinarnej nie należy wiązać z agroturystyką, co jest często podkreślane przez badaczy zajmujących się agroturystyką w Europie (w tym i w Polsce). Trudno zgodzić się z takim poglądem, aczkolwiek można przyjąć, że w warunkach Stanów Zjednoczonych jest rzeczą problematyczną doszukiwanie się tradycji kulinarnych na obszarach wiejskich, zwłaszcza wtedy, gdy zostały one zasiedlone przez obecną ludność dopiero w XIX czy nawet XX w.
Cytowany W OLF (2004, s. 5) podając, iż turystyka kulinarna może być rozumiana jako „podróżowanie w celu poszukiwania i smakowania gotowych potraw i napojów”, wymienia kilka przykładów motywów leżących u podstaw wyjazdów kulinarnych.
Mogą to być wyjazdy w celu:
- spotkania się ze znanym restauratorem lub szefem kuchni,
- uczestniczenia w konkursach gastronomicznych,
- wzięcia udziału w ceremoniach otwarcia nowych restauracji itp.,
- poszukiwania „zwyczajnych” lokali gastronomicznych (służących głównie miejscowej ludności),
- uczestniczenia w festynach gastronomicznych
itp.,
- poszukiwania konkretnych składników potraw,
- poruszania się tzw. szlakami gastronomicznymi,
- uczestniczenia w kursach gastronomicznych.
W tak szeroko traktowanej turystyce kulinarnej mieszą się nie tylko wizyty w restauracjach czy winiarniach, ale również odwiedzanie wiejskich targowisk, jak i spotkania z przyjaciółmi, których zasadniczym celem jest wspólne spożywania potraw, degustacja napojów itp.